Enamórate de Oaxaca recorriendo esta ruta del mezcal

Todo viaje mezcalero debe comenzar en el punto más cercano al origen del mezcal. Y aunque visitar las zonas de cultivo de agave —planta de la que origina el mezcal— no suele ser una actividad destinada al turismo, en los palenques se puede aprender mucho de esta planta. El primer palenque que hay que visitar es Fábrica de mezcal El Sabino, ubicada en el municipio de Matatlán, un lugar donde no solo verás paso a paso el proceso de elaboración del mezcal —como ocurre en todos los palenques—– sino que también visitarás un jardín botánico en el que podrás conocer distintas variedades de agave, como los famosos cuixe y madrecuixe, nativos de Oaxaca, pero también encontrarás magueyes como el salmiana, originario de Guerrero. Por esta simple razón, este palenque es ideal para introducirse a la cultura mezcalera.

Ya que estás en Matatlán, visita el Rancho Jabalí, un sitio dedicado a la conservación de especies animales, como el venado cola blanca, el pecarí y el lagarto heloderma. Además de ver a estos animales, podrás practicar senderismo, ciclismo e incluso pulir tus habilidades en la cámara con un safari fotográfico.

A lo largo de los municipios mezcaleros de Oaxaca encontrarás muchos palenques en los que te mostrarán los procesos de elaboración del mezcal. Sin embargo, el palenque Real Minero, ubicado en Santa Catarina de Minas, ofrece uno de los mejores recorridos. Aquí te explicarán de manera detallada, a lo largo de cinco horas, los procesos de producción del mezcal y podrás degustar cuatro etiquetas distintas. Además, si vas en grupo de diez personas, les prepararán alimentos para acompañar la experiencia. Es importante que tomes en cuenta que solo aceptan visitas con previa reservación, y esta debe de hacerse al menos 24 horas antes de la fecha deseada. El precio del recorrido es de 400 mxn para adultos y 200 mxn para niños.

Los Danzantes es uno de los restaurantes y destilerías responsables por poner el mezcal en el ojo de foodies ajenos a la cultura mezcalera, y aunque con el paso de los años la cantidad de marcas que han surgido o que se han vuelto públicas es cada vez mayor, Los Danzantes se mantiene como una de las destilerías más respetadas. Por eso, visitarla es imperativo. Aquí podrás ver los procesos artesanales de producción de los mezcales Los Danzantes y Alipús, así como el Proyecto Maguey, una iniciativa para preservar distintos tipos de agaves, pues, como se dice en la industria, “sin maguey no hay mezcal”. Esto parte de que, como consecuencia de la expansión del mezcal hacia el mundo, la sustentabilidad ha cambiado y el monocultivo del agave espadín —el que menos tarda en crecer— se ha vuelto cada vez más común, y otras variedades han quedado desplazadas. Proyecto Maguey se encarga de que estas especies se sigan cultivando.

Después de tu visita a la destilería, regresa al restaurante Los Danzantes, donde podrás probar grandes platillos hechos con ingredientes locales y, ¿por qué no?, maridarlos con alguno de los mezcales que conociste en la destilería.

Después de conocer los procesos del mezcal en un par de destilerías, hay que aprender a apreciarlo y a beberlo. Y para hacerlo, ni siquiera debes salir del centro de Oaxaca. La Mezcaloteca se ha posicionado como un imperdible para cualquier aficionado del agave, pues ofrece una selección impresionantes de etiquetas oaxaqueñas, y no solo eso, sino que hace una gran labor educativa al enseñar a los visitantes a disfrutar el aspecto, aroma, textura y sabor del mezcal de la zona, así como de otras bebidas derivadas del maguey. Las catas duran entre 40 minutos y una hora, y pueden ser de tres (320 mxn por persona), cuatro (360 mxn) o cinco (410 mxn) mezcales.

Ya que conociste distintos tipos de agave, el proceso del mezcal y los básicos para catarlo, estás listo para experimentar el destilado en una faceta moderna: la coctelería. Sabina Sabe es uno de los mejores bares del país, y la opción perfecta para los amantes del mezcal: cuenta con al menos 115 etiquetas y un equipo de bartenders que sabe perfectamente qué hacer con cada una de ellas. No importa cuál sea tu perfil de sabor, ellos encontrarán el coctel mezcalero perfecto para tu paladar. El concepto del lugar está pensado para que acompañes tus bebidas con platillos para picar, por lo que también encontrarás desde tacos de chapulines hasta hamburguesas.